Herfstinspiratie - wijnen en gerechten voor het gezellige najaar

De zomer maakt stilaan plaats voor de herfst, de levendige en intense kleuren in de natuur maken plaats voor warme en gezellige schakeringen. Veranderingen in de natuur zorgen ook voor veranderingen op culinair vlak. De herfst is voor vele foodlovers een topseizoen, de zomerse lichtheid op het bord evolueert in hartverwarmende en ietwat rustiekere gerechten met een overvloed aan smaken. De herfst brengt dan ook een schat aan verfijnde producten met zich mee, gekenmerkt door hun rijke smaken, soms wat aards van karakter. De rijkheid van de producten van dit seizoen inspireren me mateloos om verschillende food & wine combinaties te maken. Ik overloop een aantal typische ingrediënten en liet mijn inspiratie de vrije loop om er wat recepten en wijnen bij te plaatsen. Alle recepten en food & wine combinaties vind je helemaal op het einde van de blog.

Pompoen

De pompoen kennen we ondertussen in vele soorten en maten maar vooral als hét herfsticoon bij uitstek. Naast een stevige pompoensoep biedt deze zacht-zoete groente heel wat creatieve mogelijkheden op het bord. Bij het aperitief maak ik in de herfst vaak een pompoenversie van de gekende hummus. Een andere topper die het ook schitterend doet met pompoen is de rode poon, een klein en fijn visje die vanaf oktober op zijn best is gedurende het najaar en de wintermaanden. Zie hieronder mijn recept met gebakken rode poon met pompoenrisotto.

 

Mijn wijnselectie bij de opgegeven pompoengerechten:

1. Le Petit Saint Jacques d’Albas Blanc I Languedoc I Frankrijk
2. Marc Tempé pinot blanc Amzelle I Elzas I Frankrijk
3. Aurore Dezat Sancerre Rouge I Loire I Frankrijk
4. Stift Göttweig Furth grüner veltliner I Kremstal I Oostenrijk

 

Wild

Welke ‘foodlover’ wordt er niet wild van het wildseizoen…

Jawel, de herfst is ook de periode bij uitstek om te genieten van de fijnste wildbereidingen. Eigentijds of niet, een wildbereiding hoort klassiek bereidt te worden en dit vraagt doorgaans wel wat geduld en precisie. Omdat deze klassiekers hun receptuur bij velen bekend is en wijdverspreid te vinden zijn, noem ik er een aantal op en focus me op de wijn in het glas.

Mijn wijnselectie bij de opgegeven wildgerechten:

1. Korta Katarina plavac mali I Orebic I Kroatië
2. Raymond Usseglio la Genesse I Rhône I Frankrijk
3. Domaine Pavelot Pernand-Vergelesses I Bourgogne I Frankrijk
4. Closerie Saint-Roc I Bordeaux I Frankrijk

Paddenstoelen

De herfst is ook het seizoen voor een overvloed aan wilde paddenstoelen. Ze voegen een typische, verwarmende en aardse smaak toe aan gerechten zoals in risotto’s, stoofschotels, pasta’s of als garnituur, kort gebakken in goudbruine boter. De toppers zijn eekhoorntjesbrood (cèpes), cantharellen, shii-také, oesterzwammen en als kroonjuweel de witte en zwarte truffel. Een paddenstoel begeleidt door zijn aardse smaak zeer goed de typische najaars-en winteringrediënten en vraagt ook wat aanpassingen in het wijnglas.

Afhankelijk van het hoofdingrediënt dien je te schuiven met de intensiteit en concentratie van de wijnen. Daarnaast kun je wel stellen dat gerechten met paddenstoelen vaak subtieler zijn. De kracht van een paddenstoel zit hem doorgaans meer in het aromatische aspect dan het mondgevoel. Dit zorgt dat we in combinatie met zo’n gerecht ook meer moeten focussen op de fijnbesnaardheid van de aroma’s en minder op de structuur van de wijn. Wijnen met zeer hoge tannine vallen hierbij vaak uit de boot, tenzij ze zeer oud zijn. Dé topdruif bij uitstek is hiervoor pinot noir, druiven zoals grenache, nebbiolo, barbera, carignan en poulsard kunnen ook topcombinaties maken.

Mijn top 3 ‘paddenstoel-wijnen’

1. Jean Bourdy Côtes de Jura Rouge I Jura I Frankrijk
2. Marc Josten Monchberg pinot noir I Ahr I Duitsland
3. Terres de Velle Volnay Ez Blanches I Bourgogne I Frankrijk

 

Appelen & peren…

De herfst is uiteindelijk ook het grote oogstseizoen van fruit, naast de druivenoogst die de meeste wijnmakers hebben binnengehaald zijn vruchten zoals appelen, peren en noten nu ook op hun best. Ik kon jullie niet onthouden om af te sluiten met een zoete noot en mijn recept van Tarte Tatin van peer met gember en noten met jullie te delen.

 

Mijn wijnselectie bij dit soort nagerechten:

1. Broadbent 10 years Malmsey I Madeira I Portugal
2. Assailly Ratafia Solera I Champagne I Frankrijk
3. Château Montdoyen ‘Femme je vous aime’ I Bergerac I Frankrijk

 

GERECHTEN
& HUN WIJNEN

Hummus van pompoen

Passende wijn:

Aangezien we de hummus doorgaans bij het aperitief serveren, kies ik voor een glas met wat meer frisheid. Desalniettemin hebben we wel wat rondeur en volume nodig om bij het zoetige van de pompoen en het kruidige van de specerijen te combineren. Ik heb met opzet geen schuimwijn gekozen als aperitief, omdat dit voor velen een al gemaakte en misschien een te klassieke keuze zou zijn.

 

Le Petit St. Jacques d’Albas blanc I Languedoc I Frankrijk

Deze zeer toegankelijke en aromatische witte wijn uit de Languedoc wordt gemaakt uit rolle (= vermentino) en viognier. Een combinatie die ervoor zorgt dat dit glas zeer expressief, floraal en fruitig is in de neus en toch zijn rondeur en warmte toont in de mond. De zachte zuren en lichtvoetigheid zorgen dat deze wijn het ook mooi doet als aperitief in de herfstperiode.

 

Marc Tempé pinot blanc Amzelle I Alsace I Frankrijk

Schitterende pinot blanc van één van de grootmeesters in de Elzas-regio. Deze pinot blanc toont hoe deze druif hoort te zijn: een florale en licht expressieve neus en een ronde, zachte aanzet in de mond. Direct opgefrist door de zeer fijne zuren is dit een wijn met bijzonder veel gastronomische mogelijkheden. De lange afdronk getuigd dan ook van de schitterende kwaliteit. Elzaswijnen zijn op vandaag niet meer zo ‘trending’, heb ik vaak het gevoel. Toch wens ik iedereen aan te raden om deze regio te herbezoeken in het glas. Deze regio bezit zóveel potentieel en finesse, vaak voor een toegankelijke prijs-kwaliteit als we vergelijken met andere grote wijnregio’s in Frankrijk en de wereld.

 

Ingrediënten:

• 1 blikje kikkererwten (+/- 300 gram)
• 300 gram gepofte pompoen in stukjes of 300 gram puree van (gegrilde) pompoen
• Voor gepofte pompoen: verwarm de oven of Airfryer voor op 150°C; plaats de (propere) pompoen op zijn geheel in de oven voor +/- 1 à 2 uur (afhankelijk van de grootte van de pompoen); controleer met een mes de gaarheid en haal uit de oven als de pompoen gaar is. Snij de pompoen open en lepel de gare pompoenpulp eruit.
• Voor puree van gegrilde pompoen: snijd de pompoen in redelijke grove stukken; gril de stukken pompoen op de BBQ of in een grillpan; wanneer gaar pureer je de pompoen met een pureestamper of in een blender.
• 1 teentje knoflook
• Sap van een halve citroen
• Currypoeder
• Cayennepeper
• 2 eetlepels Tahini (sesampasta) I optioneel
• 2 dl volle melk of kokosmelk voor een volledig vegetarische versie
• Geroosterde pompoenpitten
• Peper & zout

 

Bereidingswijze:

1. Spoel de kikkererwten even af onder de kraan, laat uitlekken en doe in de blender.
2. Voeg de stukken gepofte pompen of puree van pompen hierbij, samen met knoflook, citroensap, een eetlepel currypoeder (volgens smaak), een snuifje cayennepeper, peper en zout. Laat de blender alles gladmixen.
3. Voeg de melk en tahini toe en laat nog even gladdraaien.
4. Breng de hummus in een kommetje en werk voor het serveren af met wat geroosterde pompoenpitten.
5. Serveer met de typische dipkrokantjes, toastjes etc.

 

Gebakken rode poon met risotto van pompoen

Passende wijnen:

Bij dit rijkelijke gerecht kies ik voor wat kracht, intensiteit en rondeur, om bij het typische aards-zoetige karakter van de pompoen te combineren zijn zeer pure en zuivere wijnen het meest geschikt. Ik koos voor een witte én een rode wijn, bij deze visbereiding met pompoen werkt dit zeer goed door de keuze van een rode wijn met lagere tannine.

 

Aurore Dezat Sancerre Rouge I Loire I Frankrijk

Deze wereldberoemde gemeente voor witte wijnen maakt ook fijne rode wijnen van de pinot noir. Dankzij het opwarmende klimaat produceert de pinot noir de laatste jaren dan ook zeer interessante rode wijnen met een prachtige fruitexpressie, zachte tannine en rondeur. Serveer deze rode wijn op 14°C bij de rode poon, in zijn jeugd mag dit zelfs gekaraffeerd worden om zijn fruit nog meer te tonen.

• Wil je net dat stapje hoger in niveau, probeer dan zeker eens de ‘Cuvée Evidence’ van Aurore Dezat, dit is haar topcuvée in pinot noir uit Sancerre.

 

Stift Göttweig grüner veltliner Furth I Kremstal I Oostenrijk

De nationale druif van Oostenrijk, geteeld in de gemeente Furth aan de Donau. Deze Cuvée toont een mooie combinatie tussen frisheid en karakter van deze typische druif. De frisse zuren contrasteren zeer elegant de rijke en ietwat zwaardere kant van dit gerecht, daartegenonver wordt alles zeer fijn teruggespeeld en krijg je in de mond en aromatisch heel wat tegengewicht. Een topcombinatie waarbij het gerecht én de wijn elkaar versterken in beide richtingen.

 

Ingrediënten:

• Rode poon in filet (+/- 2 filets per persoon als hoofdgerecht)
• Olijfolie
• Knofloof
• Boter
• Peper
• Zout
• 300 gram risottorijst
• 1 butternutpompoen
• Witte wijn
• Groentenbouillon (vers of een blokje opgelost in kokend water)
• Parmezaanse kaas
• Tijm
• 1 ui
• 1 citroen

Bereidingswijze:

1. Begin met de butternutpompoen te schillen en in blokjes van +/- 2 cm te snijden. Doe de blokjes pompoen in een kom samen met een geperst teentje knofloof en een takje tijm, besprenkel (rijkelijk) met olijfolie en kruid met peper en zout. Vermeng alle goed.
2. Verwarm de oven of Airfryer op 200°C.
   Gaar de blokjes pompoen op een bakplaat of in het mandje van de airfyer voor zo’n 20 minuten (totdat te gaar en lichtjes bruin kleuren). Tijdens het garen mag je halverwege de tijd even schudden aan de bakplaat of mandje.
3. Pureer de helft van de stukjes pompoen in de blender, om makelijk te blenden voeg je een beetje groentenbouillon of water toe. Zet de andere helft opzij om het gerecht mee af te werken (houd deze warm in de oven).
4. Stoof een gesnipperde ui met een teentje knoflook aan in olijfolie, voeg de risottorijst toe en stoof de rijst zo’n 3 minuten mee totdat deze glazig is, blus met een beetje witte wijn +/- 10 cl.
5. Schep met een pollepel de groentenbouillon bij de rijst, lepel per lepel totdat alle bouillon is opgenomen en totdat de rijst gaar is. Heb je bouillon te kort en is de rijst nog niet gaar, ga dan verder met wat water. De rijst heeft zo’n 25 minuten nodig om te garen, proef tussenin af en toe. Het is de bedoeling dat je nog een zachte korrel in de risotto proeft, dus zeker niet volledig plat garen. De gaartijd is steeds afhankelijk van de soort rijst en de verdamping van de bouillon, zet dus je vuur zeker niet té hoog.
6. Voeg de pompoenpuree toe aan de risotto, samen met een mooi klontje koude boter (echte boter). Rasp de Parmezaanse kaas en smaak af met peper en zout.
7. Zet een grote antikleefpan op het vuur met olijfolie en boter, verhit de pan goed. Kruid de rode poon met peper en zout.
8. Bak de filets van rode poon, eerst aan de velkant, daarna de andere kant. Deze filets zijn zeer snel gaar, zo’n 2 minuutjes per kant op een stevig vuur is meestal voldoende. Pers een citroen uit over de gebakken visjes.
9. Neem een diep bord, schep een mooie portie risotto op het bord, leg de rode poon erop en werk af met de gebakken pompoenblokjes.

 

Hazenrug ‘Arlequin’
en soortegelijke krachtige bereidingen met haarwild zoals everzwijn en hert

Deze krachtpatser van een klassieker vraagt ook om ‘power’ en ‘body’ in het glas. Desalniettemin zoek ik hierbij ook graag naar finesse en tegengewicht om het geheel verfijnd en zacht te laten overkomen wanneer we de combinatie maken en proeven.

Korta Katarina plavac mali I Orebic I Kroatië

Plavac mali is de moederdruif van de wereldberoemde zinfandel en primitivo, de typiciteiten van de druif vind je dan ook terug als je de druiven met elkaar vergelijkt. Deze plavac mali komt vanop het kleine eiland Orebic, waar het domein Korta Katarina de wijnen pas verkoopt wanneer die op dronk zijn. Deze evolutie zorgt voor een zeer mooie versmelting van smaken richting dit krachtig stuk haarwild met zijn intense sauzen. Serveer vanuit een karaf in een tulpvormig wijnglas op 16°C.

Raymond Usseglio la Genesse I Rhône I Frankrijk

La Genesse is één van de koppigere wijnen van het domein Usseglio in Châteauneuf-du-Pape. Deze Cuvée is gemaakt uit 100% grenache, geteeld binnen de AOP Châteauneuf-du-Pape, toch staat dit niet vermeld op het etiket en staat er simpelweg ‘Vin de France’. Op het vlak van wijn maken onderging dit druivensap veel minder intense extractiemethoden toegepast, alsook een vinificatie volledig op beton. Dit zorgt ervoor dat de typische kracht, concentratie en warmte van Châteauneuf-du-Pape veel fijner, frisser en gedoseerder overkomen in het geheel.

Omwille van verschillende redenen zoals verplichte houtrijping, blenden van verschillende druiven etc. mag deze wijn de naam Châteauneuf-du-Pape dus niet dragen. Als je het mij vraagt is deze wijn één van mijn absolute favorieten van het domein, omwille van zijn vooruitstrevende finesse en elegantie naast de krachtige aroma’s en zeer lange afdronk. Serveer vanuit een brede karaf op 16°C én geniet!

 

Fazant ‘Fine Champagne’
en soortelijke subtiele bereidingen met pluimwild zoals patrijs

Domaine Pavelot Pernand Vergelesses Rouge I Bourgogne I Frankrijk

Van de verschillende domeinen in Bourgogne die we importeren is ‘Pavelot’ één van de meest rustiek-authentieke. Luc & Lise staan aan het roer van het zeer oude domein en zetten een eeuwenoude familietraditie van fijne wijn maken verder in gemeente Pernand-Vergelesses, vlak naat de prestigieuze heuvel van Corton. Deze pinot noir toont fijne Bourgogne in alle subtiliteit, door de combinatie van kalk en klei in de bodem is deze pinot noir veel discreter in zijn kracht en kan daardoor de fijnste gerechten ondersteunen. De typische aardse aroma’s van pinot noir die wat verouderd zijn in deze wijn een absolute meerwaarde richting dit soort gerecht. Serveer op 16°C, karafferen kan in zijn jeugd maar is geen must. Wanneer ouder zeker niet karafferen. Wil je het glas bij het gerecht naar een hoger niveau tillen? Probeer dan zeker eens de Premier Cru ‘Ile des Vergelesses’, een absolute topper in Bourgogne, die, ‘in Bourgogne-termen’ nog betaalbaar is voor deze kwaliteit…

Closerie Saint Roc I Bordeaux I Frankrijk

Wellicht zullen een aantal mensen fronsen als ze mijn keuze zien bij dit fijne pluimwildgerecht. Bordeaux staat op vandaag bekend om zijn stevige rode wijnen, met lange houtrijping, hoge intensiteit en stevige tanninestructuur. Zo goed als alles wat we niet zoeken in combinatie met een fijn gerecht zoals fazant. Om deze wijn te begrijpen moeten we terug in de tijd, de stijl van Bordeaux-wijnen zoals we die vandaag kennen, was niet altijd de norm. Destijds was Bordeaux een regio waar witte wijnen veel belangrijker waren én rode wijnen veel eleganter, fijner en frisser. Mede dankzij het koelere klimaat maar ook door de invloed van de koele, Atlantische Oceaan. Closerie Saint Roc wordt gemaakt door de familie Amoureau, die reeds sinds 1610 een wijnmakersfamilie is in en rond Bordeaux. Deze Cuvée wordt geteeld in Puisseguin, tussen Saint-Emilion en Pomerol, met hoofdzakelijk merlot en cabernet franc. Alles in het volledige wijnmaakproces gebeurt zo natuurlijk en puur mogelijk, na de vinificatie volgt een rijping op grote, oude, houten foeders. Het resultaat is een bijzondere fijne en elegante rode wijn, met een bom aan sappigheid, levendige zuren, complexe aroma’s van donker fruit tot verse kruiden, specerijen en een lichte chocoladehint. Een prachtig domein met grote wijnen, groots in zijn subtiliteit, zonder franjes.

Serveer op 16°C vanuit een karaf.

 

Tarte Tatin van peer met gember en gegrilde walnoten

Passende wijnen:

Broadbent’s 10 years old Malmsey I Madeira I Portugal

De topcombinatie bij uitstek met rijke, zoete en complexe desserts is en blijft voor mij Madeira. Malmsey is de zoetste uit de Madeira-familie, maar blijft dankzij de hoge zuren zeer verfijnd en elegant. Door de lange rijping met invloed met temperatuur kenmerkt deze drank zich met oxidatieve en nootachtige aroma’s die met dit nagerecht een prachtige synergie vormen.

 

Assailly Solera de Ratafia I Champagne I Frankrijk

Even heel kort door de bocht over Ratafia… Ratafia is geen echte wijn maar meer een likeurwijn, het is een drank die zelfs geen alcoholische vergisting heeft doorgemaakt en daardoor is het ook vaak heel zoet en … vlak van smaak.

Ratafia wordt gemaakt door alcohol (Brandy/Marc) toe te voegen aan het verse druivensap van de Champagne, waardoor je aan een percentage van 16 à 20% alcohol komt. Daarna ondergaat deze likeurwijn een korte rijping in de kelder op houten vaten.

Deze Ratafia van de broers Assailly in Avize is net iets anders in zijn rijpingsproces… we schrappen de ‘kelder’ en schrappen ‘kort’. Deze Ratafia wordt gerijpt in verschillende oude vaten op de binnenkoer (= buiten) van het domein. De ene dag in de volle regen, de andere dag in de volle zon. Door die lange blootstelling aan de elementen versneld het rijpingsproces en start een soort van oxidatie. Dit zorgt voor een likeurwijn met een veel hoger complexiteit en een diepere integratie van de zuren en suikers. Schitterend bij dit herfstnagerecht.

 

Ingrediënten:

• 1 kg Conference peren (of een andere perensoort met stevig vruchtvlees)
• 1 citroen
• 1 klein stukje gember (+/- 25 gram)
• 100 gram boter
• 75 gram bleke Cassonadesuiker
• 30 gram geroosterde walnoten
• Vuurvaste ronde schotel/taartvorm +/- 25 cm diameter (moet op het fornuis en in de oven mogen)
• 5 cl Gembersiroop
• 1 steranijs (optioneel voor de liefhebbers)
• 1 rol bladerdeeg

 

Bereiding:

1. Schil de peren en snij ze in vieren, verwijder het klokhuis.
2. Schil de gember en rasp met een fijne rasp
3. Smelt de boter in de schotel op een laag vuur, voeg de cassonadesuiker en gembersiroop toe. Zodra de suiker gesmolten is in de boter, voeg je de geraspte gember toe. Laat dit geheel om een zacht vuur zo’n 10 minuten sudderen/karameliseren (niet donkerder dan lichtbruin, indien het te snel gaat voeg je wat verse boter toe!)
4. Blus de karamel af met het sap van 1 citroen en wentel de peren in de karamel zodat alle kanten wat karamel rond zich hebben en leg ze uiteindelijk met de bolle kant naar onderen. Zet het vuur een 2-tal minuutjes iets hoger zodat het teveel aan vocht kan verdampen. Leg de steranijs onderaan in het midden van de pan tussen de peren.
5. Dek de schotel af met het vel bladerdeeg, druk goed aan tegen de randen en prik een aantal gaatjes met een vork. Bestrijken met eigeel en 20 minuten bakken op 220°C.
6. Draai na het bakken de pan/schotel omgekeerd met een bord of schaal, werk af met de geroosterde walnoten en serveer lauwwarm. Indien gewenst met wat vanille-roomijs.