Dé lentegroente, ASPERGES met wijn in drie bereidingen

De schitterende Magnoliaboom stond als eerste volop in bloei en de andere bloesems ontpoppen zich ook stilaan. Laat dat het startschot zijn van één van mijn favoriete seizoenen, de lente… Dit seizoen zorgt voor zoveel lekkere en frisse ingrediënten op het bord en die kunnen niet zonder de best passende wijn in combinatie. Elk jaar is het vol ongeduld afwachten tot de eerste Bélgische, witte asperges op de markt komen. In mijn enthousiasme voor deze topgroente wijd ik een volledige blogpost aan de combinatie tussen asperges en wijn.

Een asperge is een zeer pure en fijne groente die ik het liefst in alle puurheid op mijn bord krijg en dan ook benader in het glas. Afhankelijk van de bereiding en wat erbij wordt geserveerd kan de wijnkeuze wat worden aangepast. Door zijn delicate, fris-bittere en vegetale smaak is niet elke wijn ertegen opgewassen, maar dat maakt het juist zéér interessant. Onderstaande heb ik drie van mijn favoriete gerechten met asperges uitgekozen en ik heb er telkens twee wijnen bijgeplaatst die volgens mij een ‘match made in heaven’ is.

Santé & smakelijk,

Dries Corneillie

 

Frisse lentesalade met aspergepunten, gekookte ham en zachtgekookt ei

Een frisse salade die ik vaak thuis maak in het voorjaar, supersimpel, snel klaar én met topingrediënten.

Tips voor de salade: 

- Gebruik voor de salade een goede gekookte ham: bvb. Brasvar-ham uit Nevele;
- Schik de zachtgekookte eitjes lauw in de salade;
- Kook de asperges voor deze salade beetgaar, zo zijn ze heerlijk knapperig in de salade.

Oud Conynsbergh auxerrois – Boechout - België

Deze zeer frisse, licht aromatische wijn van Belgische bodem doet het zeer goed met dit gerecht. Door zijn lichtvoetigheid en krokante, sappige zuren wordt de combinatie mooi gemaakt met het bittertje van de asperge en het zoute accent van de gekookte ham. Qua aroma geeft deze auxerrois een weelderig boeket mee, zelfs licht floraal, die het goed doet met het vette van de - nog lopende – eidooier.

Oud Conynsbergh is voor mij één van de meest veelbelovende domeinen op Belgische bodem. 8 vrienden startten in 2011 met dit avontuur in Boechout, na intense verdieping in het vak. Al hun wijnen kenmerken hun geduld, harde werk en no-compromise mentaliteit. Ook al zijn de wijngaarden nog relatief jong, tonen de wijnen volop maturiteit en slagkracht.

 

Aurore Dezat Sancerre Blanc – Loire – Frankrijk

Mijn andere suggestie bij de aspergesalade is een op en top sauvignon blanc uit Sancerre in de Franse Loire-vallei. Aurore maakt samen met haar man wijnen op het familiedomein van haar grootvader en wordt in de regio als één van dé ‘coming ladies’ getipt voor Sancerre van wereldklasse. Een aantal weken terug bezochten we Aurore en konden we haar filosofie horen achter de wijnen, hier hebben we het laatste nog niet van gehoord.

Deze sauvignon toont zich in alle puurheid en zuiverheid, niet té uitbundig en zeer mooi in balans. De fijne, strakke zuren zorgen voor een mooie verfrissing van het zoute van de ham en het vette van de eidooier.

Serveersuggestie: Serveer deze wijn vanuit een karaf, zeker in zijn jeugd, deze wijn heeft zoveel te bieden en toont het niet altijd onmiddellijk. Een beetje zuurstof kan wonderen doen! 

Dé klassieker der klassiekers – asperges à la Flamande

Never change a winning horse… een heerlijke combinatie met het fris-bittere van de asperge tegenover het hartig-vette van de beste hoeveboter en -eieren.

Korta Katarina posip - Orebic - Kroatië

Asperge à la Flamande is op zich een stevige en geconcentreerde bereiding, los van het frisse-bittertje van de asperges, is het een gerecht met kracht en complexiteit. De boter en eieren maken het rijk en vet, de witte peper en nootmuskaat zorgen voor complexiteit en lengte in de mond. Tegenover dit gerecht vind ik deze wijn een echte ontdekking, op één van de eilanden voor de Dalmatische Kust ligt het domein Korta Katarina op het eiland Peljesac. Posip is hun witte wijn, die opmerkelijk elegant proeft voor zo’n warme klimaatzone. In de neus wordt je verwend met rijpe steenvruchten en verse walnoot, houtrijping komt hier niet aan te pas. In de mond start de wijn bijzonder fris en strak in zuren maar daarna wel zeer mondvullend, rijk en lang in afdronk. Een klein en aangenaam bittertje maken de knipoog naar de asperges terwijl de complexiteit lang nazindert en de rijke ‘Flamande’ met de eieren en boter weet te temmen. Geniet van deze wijn in een breed wijnglas!

Raymond Usseglio ‘Les Claux’ – Côtes du Rhône Blanc – Frankrijk

Als klassiekere tegenhanger bij de ‘asperges à la Flamande’ trek ik naar de Rhône-vallei in Zuid-Frankrijk. We zijn bij het historische én tevens biodynamische domein ‘Raymond Usseglio’. De witte cuvée ‘Les Claux’ is een typische witte blend uit grenache blanc, clairette en roussanne. In de neus toont deze wijn rijpe witte perzik en verse bloesems, zelfs een discreet muskaat-accent maakt de link in de neus al met de nootmuskaat in mijn favoriete asperge-gerecht. In de mond is deze wijn mond vullend, warm, zacht en zeer intens die met veel trots weerwerk weet te bieden aan de rijke saus met eieren en boter. Al is het verrassend hoe deze wijn met zijn fijne zuren alles in elegantie en frisheid afwerkt en knipoogt naar de puurheid van de asperges. Serveer deze wijn op 10°C en laat die tijdens het eten wat opwarmen in het glas en zo alle fijne aroma’s lossen. SANTÉ!

Gebakken asperges met roggevleugel en beurre noisette

Ik vind roggevleugel een heerlijke vis en ideaal als je niet graag graatjes in de vis terugvindt. Deze vis, samen met de rijke ‘beurre noissette’, de asperges en een heerlijk glas wijn, kan je niet anders dan scoren! Bij deze stijl van gerechten ga ik voor twee krachtige en rijke witte wijnen met houtopvoeding, deze wijnen proeven intens en zijn zeer complex om deze krachtige bereiding te ondersteunen.

Serveertip: Schenk deze wijnen vanuit een karaf om wat extra zuurstof te geven, zo heeft de wijn de kans om te tonen wat die in zijn mars heeft. Nog té weinig worden witte wijnen gekaraffeerd, terwijl dat er heel wat wijnen zijn die er echt baat bij hebben.

Domaine Pavelot chardonnay – Pernand-Vergelesses – Frankrijk

Als klassieker ga ik enthousiast voor een witte Bourgogne van de familie Pavelot. Op vandaag staan Luc & Lise aan het roer van het domein, maar de ervaring kregen ze mee van hun voorouders. Meer dan 900 jaar lang is de familie Pavelot een vaste waarde in de wijnbouw van Pernand-Vergelesses, op vandaag is het domein biologisch gecertificeerd en maken ze bijzonder evenwichtige wijnen. Deze Pernand-Vergelesses toont zich bijzonder discreet en elegant, geen ‘overpowering’ door té stevige houtopvoeding of battonnage en dit maakt het uitermate geschikt voor bij deze bereiding met roggevleugel en asperges.


Laat een boodschap achter

Let op, opmerkingen moeten worden goedgekeurd voordat ze worden gepubliceerd.