Inspiration d'automne - vins et plats pour un automne agréable

L'été laisse peu à peu place à l'automne, les couleurs vibrantes et intenses de la nature laissent place à des teintes chaudes et douillettes. Les changements dans la nature entraînent également des changements dans le domaine culinaire. L'automne est une saison phare pour de nombreux gourmands, la légèreté estivale dans l'assiette évolue vers des plats réconfortants et un peu plus rustiques avec une abondance de saveurs. L'automne apporte avec lui une richesse de produits raffinés, caractérisés par leurs saveurs riches, parfois un peu terreuses. La richesse des produits de cette saison m'inspire énormément pour réaliser différentes combinaisons mets et vins. J'ai passé en revue un certain nombre d'ingrédients typiques et j'ai laissé libre cours à l'ajout de quelques recettes et vins. Toutes les recettes et accords mets & vins se trouvent à la fin du blog.

Citrouille

Nous connaissons désormais la citrouille sous de nombreuses formes et tailles, mais surtout comme l'icône de l'automne par excellence. En plus d'une copieuse soupe de potiron, ce légume doux et sucré offre de nombreuses possibilités créatives dans l'assiette. À l’automne, je prépare souvent une version citrouille du célèbre houmous en apéritif. Une autre star qui se marie également à merveille avec la citrouille est le grondin rouge, un petit poisson délicat qui se montre à son apogée à partir d'octobre pendant les mois d'automne et d'hiver. Voir ma recette de grondin rouge frit avec risotto à la citrouille ci-dessous.

Ma sélection de vins avec les plats de citrouille spécifiés :

1. Le Petit Saint Jacques d'Albas Blanc I Languedoc I France
2. Marc Tempé pinot blanc Amzelle I Alsace I France
3. Aurore Dezat Sancerre Rouge I Loire I France
4. Stift Göttweig Furth grüner veltliner I Kremstal I Autriche

Sauvage

Quel gourmand ne se déchaîne pas pendant la saison du gibier...

Eh oui, l’automne est aussi la période idéale pour profiter des plus belles préparations de match. Contemporaine ou non, la préparation du match doit être préparée de manière classique et cela demande généralement un peu de patience et de précision. Parce que les recettes de ces classiques sont connues de beaucoup et largement disponibles, j'en citerai quelques-unes et me concentrerai sur le vin dans le verre.

Ma sélection de vins pour les plats de gibier proposés :

1. Korta Katarina plavac mali I Orebic I Croatie
2. Raymond Usseglio la Genesse I Rhône I France
3. Domaine Pavelot Pernand-Vergelesses I Bourgogne I France
4. Closerie Saint-Roc I Bordeaux I France

Champignons

L’automne est aussi la saison de l’abondance des champignons sauvages. Ils ajoutent une saveur typique, chaleureuse et terreuse aux plats tels que les risottos, les ragoûts, les pâtes ou en garniture, brièvement frits dans du beurre noisette. Les points forts sont les cèpes, les girolles, les shiitakes, les pleurotes et le joyau de la couronne, la truffe blanche et noire. En raison de son goût terreux, un champignon accompagne très bien les ingrédients typiques de l'automne et de l'hiver et nécessite également quelques ajustements dans le verre à vin.

En fonction de l'ingrédient principal, il faut ajuster l'intensité et la concentration des vins. De plus, on peut dire que les plats aux champignons sont souvent plus subtils. La puissance d’un champignon réside généralement davantage dans son aspect aromatique que dans sa sensation en bouche. Cela signifie qu'en combinaison avec un tel plat, nous devons nous concentrer davantage sur la subtilité des arômes et moins sur la structure du vin. Les vins aux tanins très élevés sont souvent laissés de côté, à moins qu'ils ne soient très vieux. Le cépage par excellence est le Pinot Noir, des cépages tels que le Grenache, le Nebbiolo, le Barbera, le Carignan et le Poulsard peuvent également constituer de superbes combinaisons.

Mon top 3 des « vins de champignons »

1. Jean Bourdy Côtes de Jura Rouge I Jura I France
2. Marc Josten Monchberg pinot noir I Ahr I Allemagne
3. Terres de Velle Volnay Ez Blanches I Bourgogne I France

Pommes et poires…

L'automne est finalement aussi la grande saison des récoltes de fruits, en plus des vendanges que la plupart des vignerons ont récoltées, les fruits comme les pommes, les poires et les noix sont désormais également à leur meilleur. Je n'ai pas pu m'empêcher de terminer sur une note sucrée et de partager avec vous ma recette de Tarte Tatin de poire au gingembre et noix.

Ma sélection de vins pour ces types de desserts :

1. Broadbent 10 ans Malmsey I Madère I Portugal
2. Assailly Ratafia Solera I Champagne I France
3. Château Montdoyen 'Femme je vous aime' I Bergerac I France

LES PLATS
& LEURS VINS

Hummus de potiron

Vin assorti :

Comme on sert habituellement le houmous à l'apéritif, j'opte pour un verre avec un peu plus de fraîcheur. Il faut néanmoins un peu de rondeur et de volume pour s'associer à la douceur du potiron et au piquant des épices. Je n'ai délibérément pas choisi le vin mousseux à l'apéritif, car pour beaucoup ce serait un choix déjà fait et peut-être trop classique.

Le Petit St. Jacques d'Albas blanc I Languedoc I France

Ce vin blanc du Languedoc très accessible et aromatique est élaboré à partir de rolle (= vermentino) et de viognier. Une combinaison qui fait que ce verre est très expressif, floral et fruité au nez et montre pourtant sa rondeur et sa chaleur en bouche. La douce acidité et la légèreté font que ce vin fonctionne également bien à l'apéritif en automne.

Marc Tempé pinot blanc Amzelle I Alsace I France

Beau Pinot Blanc d'un des grands maîtres de la région Alsace. Ce Pinot Blanc montre ce que doit être ce cépage : un nez floral et légèrement expressif et une bouche ronde et douce. Immédiatement rafraîchi par l'acidité très fine, c'est un vin aux nombreuses possibilités gastronomiques. La longue finale témoigne de la merveilleuse qualité. Les vins d'Alsace ne sont plus aussi « tendances » ces jours-ci, j'en ai souvent l'impression. Néanmoins, je conseille à chacun de revisiter cette région dans le verre. Cette région a tellement de potentiel et de finesse, souvent pour un rapport qualité-prix accessible quand on la compare à d'autres grandes régions viticoles de France et du monde.

Ingrédients:

• 1 boîte de pois chiches (+/- 300 grammes)
• 300 grammes de potiron rôti en morceaux ou 300 grammes de purée de potiron (grillé)
• Pour le potiron rôti : préchauffer le four ou l'Airfryer à 150°C ; Placer le potiron (propre) entier au four pendant +/- 1 à 2 heures (selon la taille du potiron) ; vérifier la cuisson avec un couteau et retirer du four lorsque le potiron est cuit. Coupez le potiron et versez-y la pulpe de potiron cuite.
• Pour la purée de potiron grillé : coupez le potiron en morceaux assez gros ; griller les morceaux de citrouille sur le BBQ ou dans une poêle à griller ; Une fois terminé, réduisez le potiron en purée au presse-purée ou au mixeur.
• 1 gousse d'ail
• Jus d'un demi citron
• poudre de curry
• poivre de Cayenne
• 2 cuillères à soupe de Tahini (pâte de sésame) I facultatif
• 2 dl de lait entier ou de lait de coco pour une version entièrement végétarienne
• Graines de citrouille grillées
• Poivre et sel

Méthode de préparation:

1. Rincez les pois chiches sous le robinet, égouttez-les et passez-les au mixeur.
2. Ajoutez les morceaux de pompes rôties ou en purée, ainsi que l'ail, le jus de citron, une cuillère à soupe de curry en poudre (selon les goûts), une pincée de poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Laissez le mélangeur mélanger le tout jusqu'à consistance lisse.
3. Ajouter le lait et le tahini et remuer jusqu'à consistance lisse.
4. Placez le houmous dans un bol et terminez par quelques graines de citrouille grillées avant de servir.
5. Servir avec les chips typiques, des toasts, etc.

Grondin rouge frit avec risotto au potiron

Vins assortis :

Avec ce plat riche, j'opte pour un peu de force, d'intensité et de rondeur. Pour combiner avec le caractère terreux-doux typique du potiron, les vins très purs et purs conviennent le mieux. J'ai choisi un vin blanc et un vin rouge, qui se marie très bien avec cette préparation de poisson au potimarron en choisissant un vin rouge avec moins de tanins.

Aurore Dezat Sancerre Rouge I Loire I France

Cette commune mondialement connue pour ses vins blancs produit également de bons vins rouges à base de Pinot Noir. Grâce au réchauffement climatique, le Pinot Noir produit depuis quelques années des vins rouges très intéressants avec une belle expression fruitée, des tanins souples et de la rondeur. Servez ce vin rouge à 14°C avec le grondin rouge, il peut même être carafé dans sa jeunesse pour montrer encore plus son fruit.

• Si vous souhaitez monter en niveau, essayez absolument la « Cuvée Evidence » d'Aurore Dezat, c'est sa meilleure cuvée en pinot noir de Sancerre.

Stift Göttweig grüner veltliner Furth I Kremstal I Autriche

Le cépage national de l'Autriche, cultivé dans la commune de Furth sur le Danube. Cette Cuvée montre une belle alliance entre fraîcheur et caractère de ce cépage typique. L'acidité fraîche contraste très élégamment avec le côté riche et un peu plus lourd de ce plat, mais le tout est très joliment restitué et on obtient beaucoup de contrepoids en bouche et aromatiquement. Une association au top où le plat et le vin se renforcent dans les deux sens.

Ingrédients:

• Grondin rouge en filet (+/- 2 filets par personne en plat)
• Huile d'olive
• Ail
• Beurre
• Poivre
• Salé
• 300 grammes de riz pour risotto
• 1 courge musquée
• vin blanc
• Bouillon de légumes (frais ou un cube dissous dans de l'eau bouillante)
• parmesan
• Thym
• 1 oignon
• 1 citron

Méthode de préparation:

1. Commencez par éplucher la courge butternut et coupez-la en cubes de +/- 2 cm. Placez les cubes de potiron dans un bol avec une gousse d'ail pressée et une branche de thym, saupoudrez (abondamment) d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez bien le tout.
2. Préchauffer le four ou l'Airfryer à 200°C.
   Faites cuire les cubes de citrouille sur une plaque à pâtisserie ou dans le panier de la friteuse pendant environ 20 minutes (jusqu'à ce qu'ils soient trop cuits et légèrement dorés). Pendant la cuisson, vous pouvez secouer la plaque à pâtisserie ou le panier à mi-cuisson.
3. Mixez la moitié des morceaux de potiron au mixeur. Pour mélanger facilement, ajoutez un peu de bouillon de légumes ou d'eau. Réservez l'autre moitié pour terminer le plat (gardez-la au chaud au four).
4. Faire revenir un oignon émincé avec une gousse d'ail dans l'huile d'olive, ajouter le riz pour risotto et laisser mijoter le riz environ 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, déglacer avec un peu de vin blanc +/- 10 cl.
5. A l'aide d'une louche, ajoutez le bouillon de légumes au riz, cuillère par cuillère, jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit cuit. Si vous n'avez pas assez de bouillon et que le riz n'est pas encore cuit, continuez avec un peu d'eau. Le riz a besoin d'environ 25 minutes de cuisson, goûtez de temps en temps entre les deux. L'intention est que vous ayez toujours un goût de grain doux dans le risotto, alors ne le faites surtout pas cuire complètement à plat. Le temps de cuisson dépend toujours du type de riz et de l'évaporation du bouillon, ne réglez donc pas votre feu trop haut.
6. Ajoutez la purée de potiron au risotto, accompagnée d'une belle noix de beurre froid (du vrai beurre). Râper le parmesan et assaisonner de sel et de poivre.
7. Placez une grande poêle antiadhésive sur le feu avec l'huile d'olive et le beurre, faites bien chauffer la poêle. Assaisonnez le grondin rouge avec du sel et du poivre.
8. Faites revenir les filets de grondin rouge, d'abord côté peau, puis de l'autre côté. Ces filets cuisent très rapidement, environ 2 minutes de chaque côté à feu vif suffisent généralement. Pressez un citron sur le poisson frit.
9. Prenez une assiette creuse, versez dans l'assiette une belle portion de risotto, déposez dessus le grondin rouge et terminez par les cubes de potiron frits.

Hareback 'Arlequin'
et préparations puissantes similaires à base de gibier à fourrure comme le sanglier et le cerf

Cette puissance d'un classique nécessite également de la « puissance » et du « corps » dans le verre. Néanmoins, j'aime aussi rechercher la finesse et le contrepoids pour que l'ensemble paraisse raffiné et doux au moment de l'élaboration et de la dégustation de l'association.

Korta Katarina plavac mali I Orebic I Croatie

Le Plavac Mali est le cépage mère du zinfandel et du primitivo de renommée mondiale, de sorte que les caractéristiques du raisin peuvent être trouvées lorsque vous comparez les raisins entre eux. Ce plavac mali provient de la petite île d'Orebic, où le domaine Korta Katarina ne vend les vins que lorsqu'ils sont prêts à boire. Cette évolution assure une très belle fusion de saveurs vers ce puissant morceau de gibier à fourrure aux sauces intenses. Servir en carafe dans un verre à vin en forme de tulipe à 16°C.

Raymond Usseglio la Genesse I Rhône I France

La Genesse est l'un des vins les plus tenaces du domaine Usseglio à Châteauneuf-du-Pape. Cette Cuvée est composée à 100% de Grenache, cultivé au sein de l'AOP Châteauneuf-du-Pape, pourtant cela n'est pas indiqué sur l'étiquette et il est simplement indiqué « Vin de France ». Côté vinification, ce jus de raisin a fait l'objet de méthodes d'extraction beaucoup moins intenses, ainsi que d'une vinification entièrement sur béton. Cela garantit que la puissance, la concentration et la chaleur typiques du Châteauneuf-du-Pape apparaissent beaucoup plus fines, plus fraîches et plus mesurées dans l'ensemble.

Pour diverses raisons telles que l'élevage sous bois obligatoire, l'assemblage de différents raisins, etc., ce vin peut ne pas porter l'appellation Châteauneuf-du-Pape. Si vous me le demandez, ce vin est l'un de mes préférés absolus du domaine, de par sa finesse et son élégance progressives en plus de ses arômes puissants et de sa très longue finale. Servir dans une grande carafe à 16°C et déguster !

Faisan 'Fine Champagne'
et autres préparations subtiles à base de gibier de volaille comme la perdrix

Domaine Pavelot Pernand Vergelesses Rouge I Bourgogne I France

Parmi les différents domaines de Bourgogne que nous importons, « Pavelot » est l'un des plus rustiques et authentiques. Luc & Lise sont aux commandes du très ancien domaine et perpétuent une tradition familiale séculaire de vinification fine sur la commune de Pernand-Vergelesses, à proximité de la prestigieuse colline de Corton. Ce Pinot Noir montre la belle Bourgogne en toute subtilité. Grâce à l'association de la chaux et de l'argile du sol, ce Pinot Noir est beaucoup plus discret dans sa puissance et peut donc supporter les mets les plus fins. Les arômes terreux typiques du pinot noir qui ont quelque peu vieilli dans ce vin sont une valeur ajoutée absolue pour ce type de plat. Servir à 16°C, le carafage est possible dans sa jeunesse mais n'est pas obligatoire. Ne décantez certainement pas lorsque vous êtes plus âgé. Voulez-vous élever le verre avec le plat à un niveau supérieur ? Alors n'hésitez pas à goûter le Premier Cru 'Ile des Vergelesses', un vainqueur absolu en Bourgogne, qui, 'en termes bourguignons', reste abordable pour cette qualité...

Closerie Saint Roc I Bordeaux I France

Peut-être que certains fronceront les sourcils en voyant mon choix pour ce bon plat de volaille. Aujourd'hui, Bordeaux est connu pour ses vins rouges robustes, avec un long vieillissement sous bois, une haute intensité et une structure tannique ferme. À peu près tout ce que nous ne recherchons pas en combinaison avec un plat raffiné comme le faisan. Pour comprendre ce vin il faut remonter le temps, le style des vins de Bordeaux tel que nous les connaissons aujourd'hui n'a pas toujours été la norme. A cette époque, Bordeaux était une région où les vins blancs étaient beaucoup plus importants et les vins rouges beaucoup plus élégants, plus fins et plus frais. En partie grâce au climat plus frais, mais aussi à l'influence de la fraîcheur de l'océan Atlantique. La Closerie Saint Roc est élaborée par la famille Amoureau, famille vigneronne à Bordeaux et aux alentours depuis 1610. Cette Cuvée est cultivée à Puisseguin, entre Saint-Emilion et Pomerol, avec principalement du merlot et du cabernet franc. Tout dans l'ensemble du processus de vinification se fait de la manière la plus naturelle et la plus pure possible, après la vinification il y a un élevage dans de grands et vieux foudres en bois. Le résultat est un vin rouge particulièrement fin et élégant, avec une bombe de jutosité, une acidité vive, des arômes complexes de fruits noirs aux herbes fraîches, en passant par les épices et une légère touche de chocolat. Un beau domaine avec de grands vins, grands dans leur subtilité, sans fioriture.

Servir à 16°C en carafe.

Tarte Tatin de poire au gingembre et noix grillées

Vins assortis :

Broadbent's 10 ans Malmsey I Madère I Portugal

Pour moi, la meilleure combinaison par excellence avec des desserts riches, sucrés et complexes est et reste Madère. Malvoisie est la plus douce de la famille Madère, mais reste très raffinée et élégante grâce à sa forte acidité. En raison de la longue maturation avec influence sur la température, cette boisson se caractérise par des arômes oxydatifs et de noisette qui forment une belle synergie avec ce dessert.

Assailly Solera de Ratafia I Champagne I France

Un petit aperçu du Ratafia... Le Ratafia n'est pas un vrai vin mais plutôt un vin de liqueur, c'est une boisson qui n'a même pas subi de fermentation alcoolique et est donc souvent très sucrée et... plate en goût.

Le Ratafia est obtenu en ajoutant de l'alcool (Brandy/Marc) au jus de raisin frais de Champagne, ce qui donne un pourcentage d'alcool de 16 à 20 %. Ce vin de liqueur subit ensuite un court élevage en cave en fûts de bois.

Ce Ratafia des frères Assailly à Avize est légèrement différent dans son processus d'élevage… on supprime le 'cave' et on supprime le 'court'. Ce Ratafia est élevé dans diverses barriques anciennes dans la cour (= extérieur) du domaine. Un jour sous la pluie, le lendemain sous le soleil. Cette longue exposition aux éléments accélère le processus de maturation et déclenche une sorte d’oxydation. Cela crée un vin de liqueur avec une complexité beaucoup plus élevée et une intégration plus profonde des acides et des sucres. Magnifique avec ce dessert d'automne.

Ingrédients:

• 1 kg de poires Conférence (ou autre variété de poire à chair ferme)
• 1 citron
• 1 petit morceau de gingembre (+/- 25 grammes)
• 100 grammes de beurre
• 75 grammes de sucre cassonade pâle
• 30 grammes de noix grillées
• Plat/moule à gâteau rond ignifuge de +/- 25 cm de diamètre (doit être autorisé sur la cuisinière et au four)
• 5 cl de sirop de gingembre
• 1 anis étoilé (facultatif pour les passionnés)
• 1 rouleau de pâte feuilletée

Préparation:

1. Épluchez les poires et coupez-les en quartiers, retirez le cœur.
2. Épluchez le gingembre et râpez-le avec une râpe fine
3. Faites fondre le beurre dans la soucoupe à feu doux, ajoutez le sucre cassonade et le sirop de gingembre. Une fois le sucre fondu dans le beurre, ajoutez le gingembre râpé. Laissez mijoter/caraméliser à feu doux pendant environ 10 minutes (pas plus foncé que brun clair, si ça va trop vite, ajoutez un peu de beurre frais !)
4. Déglacez le caramel avec le jus d'1 citron et roulez les poires dans le caramel de manière à ce que toutes les faces soient entourées d'un peu de caramel et enfin placez-les côté arrondi vers le bas. Augmentez légèrement le feu pendant environ 2 minutes afin que l'excès d'humidité puisse s'évaporer. Placez l'anis étoilé au centre du fond de la poêle entre les poires.
5. Couvrez le plat avec la feuille de pâte feuilletée, appuyez bien contre les bords et percez plusieurs trous avec une fourchette. Badigeonner de jaune d'œuf et enfourner 20 minutes à 220°C.
6. Après la cuisson, retournez le moule/plat avec une assiette ou un bol, terminez par les noix grillées et servez tiède. Si désiré, avec un peu de glace vanille.