Raúl Moreno Yaguë

Raúl Moreno Yagüe n’est pas un inconnu dans le monde du vin et dans les cercles gastronomiques, son nom résonne avec autorité, et pas seulement en Espagne. En parcourant son impressionnant parcours, on se demande surtout : où n’est-il pas passé, et que n’a-t-il pas encore fait dans l’univers du vin ?

Né et élevé à Séville, Raúl part s’installer à Londres sans parler un mot d’anglais, animé par la volonté d’élargir ses horizons. Ce qui commence dans les cuisines le mène rapidement vers une carrière de sommelier dans les meilleurs restaurants de Londres et des États-Unis. Il devient l’un des piliers de l’équipe espagnole de dégustation à l’aveugle, avec plusieurs victoires à la clé dans des concours internationaux.

Mais Raúl est bien plus qu’un sommelier au palais affûté. En Australie, il combine son travail dans la restauration avec des missions de conseil, et obtient deux diplômes universitaires : en viticulture à la Charles Sturt University, et en œnologie à l’Université de Melbourne, où il enseigne ensuite l’analyse sensorielle. C’est là qu’il est définitivement conquis par la vinification, une passion qui le mènera notamment chez Domaine Dujac à Morey-Saint-Denis, où il travaille brièvement comme maître de chai.

Après 23 ans d’expérience internationale — de la France à la Géorgie, de l’Afrique du Sud aux États-Unis — Raúl retourne en Espagne avec une mission claire : créer des vins personnels, ancrés dans la tradition, mais profondément singuliers. Ses projets s'étendent sur Jerez, Sanlúcar, Trebujena et Puerto de Santa María — des régions qu’il redéfinit par des vins tranquilles, loin du style oxydatif traditionnel du xérès.

Son approche est radicale et expérimentale : élevage sous flor, fermentation en amphores portugaises (talhas), utilisation de vieux fûts de sherry, fermentation spontanée, longues macérations… mais toujours avec précision et cohérence. Il travaille avec des cépages autochtones comme le palomino fino et la tintilla de rota, ainsi qu’avec le chardonnay, le pinot noir ou la syrah selon le terroir et l’expression recherchée.

Raúl collabore avec des propriétaires de vieilles vignes souvent oubliées, situées sur des sols calcaires et en altitude. Chaque vin est un modèle de rigueur et de savoir-faire, sans jamais tomber dans l’ostentation. Ce sont des vins vivants, purs, parfois salins ou floraux, mais toujours nets dans leur style. Sa formation technique et sa vision internationale se retrouvent dans chaque cuvée, qui part toujours de la variété, du sol et de la parcelle. Certaines sont moins classiques, parfois un peu abstraites, mais toujours réfléchies et équilibrées. Raúl offre une nouvelle lecture de l’Andalousie viticole et rompt avec élégance avec l’image figée de la région du xérès. Certaines cuvées sont si limitées qu’elles disparaissent rapidement, les curieux feraient bien de ne pas attendre.